Zavřít

Co je Whisky?

Napsal: Wladass on 20 listopadu, 2020

Whisky jako v pravdě ušlechtilý nápoj vznikl pro požitek lidí před více jak 500 lety. Whisky je nápoj, který provázejí legendy i strohá obchodní data z dávných dob.

V latinském jazyce znamená slovo „destile“ kapat a díky tomu, že alkohol má nižší bod varu, nežli voda mohli naši předci začít destilovat.
Před více jak 500 lety máme první písemnou zmínku o výrobě whisky, najdeme ji v královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494 kde se praví:
„Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu.“

Akvavit přitom označoval „vodu života“, z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whisky je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině – voda života. Během staletí zůstalo z původního názvu uisge jen slovo usky a pak už to byl jenom krůček k nynějšímu anglickému Whisky.

Výroba whisky

Výroba whisky má své zákonitosti, například Skotská whisky musí být vyrobena ve Skotsku z vody a obilí bez jakýchkoli příměsí. Zrát musí být minimálně tři roky v dubových sudech s maximálním obsahem 700 litrů.
Vlastní výroba Whisky se shrnout do několika kroků:

  • Sklidit kvalitní ječmen, ječmen obsahuje velké množství škrobu, ve Skotsku i Irsku se k výrobě Whisky používá tzv. dvouřadý ječmen, který se pěstoval již za starého  Říma. Tradiční odrůda pro whisky je Golden Promise
  • Máčení ječmene – ječmen se naloží do kádí v pramenité vodě na dva až tři dny. Ječmen pojme až 40% svého objemu vody.
  • Klíčení ječmene – nasáklá zrna ječmene se rozloží na plochu na sedm až dvanáct dnů. Během této doby je nutné zrna pravidelně přehazovat. V době kdy ječmen začne klíčit vytváří  enzymy „amyláza“, který štěpí škorby na maltózu (jednoduché cukry).
  • Sušení – v době kdy ječmen začne klíčit, vzniká tzv. zelený slad (green malt). V tomto okamžiku je nutné klíčení zastavit. To učiníme rozložením na roštech v sušárnách (obvykle nízká budova s větráky v podobě pagody na střeše).  Pod roštěm se rozdělá oheň zejména z rašeliny.  Díky tomu získávají Whisky své aroma. Sušení obvykle trvá 15-20 hodin.
  • Mletí- po usušení se zrno třikrát rozemele na sladový šrot, který připomíná hrubou mouku.
  • Rmut-ování – vzniklý sladový šrot se smíchá s horkou vodou o teplotě okolo 60° – 64° v tzv. zapařovacích kádích. Hmota se musí neustále míchat a obvykle se tento postup třikrát opakuje.  Při každém vyloužení se teplota vody zvyšuje podruhé na 70°a po třetí až na 90°. Výsledná tekutina (wort) je sladká. Výsledná chuť Whisky je závislá na použité vodě. Mnohé palírny zejména z ostrova Islay používají silně aromatickou vodu z močálových rašelinišť (např. Ardbeg, Laphroaig, Bruichladdich  apod.)
  • Fermentace – kapalina je přeceděna a jsou přidány pivovarské kvasinky. Kapalina je uchovávána v 700L sudech. Za cca 2-3 dny vzniká zkvašený rmut nebo také břečka podobná pivu. Použití kultury kvasinek se v palírnách liší a to vytváří charakteristickou výslednou chuť. Kvasné nádoby jsou zejména vytvořeny modřínu nebo oregonské borovice, dnes již také z nerezu.
  • Destilace – zkvašený rmut obsahuje cca 5-9% alkoholu. Rmutem se naplní destilační kotel a ohřeje na necelých 100°C. Díky tomu se oddělí alkohol od zbytku tekutiny, kvasinek apod. Páry se ochladí a zkondenzovaný surový alkohol má cca 20-30%. Následně probíhá druhá destilace v této fázi se oddělí první a poslední části alkoholu a tím vzniká jakostní alkohol. Tento alkohol vlastně již Whisky obsahuje od 65-94,8% alkoholu. Malt Whisky se většinou pálí na 65-80%. Whisky se dále ředí na asi 64%. Zajímavost:  dle tradice se musí Whisky pálit v měděných kotlích, díky tomu je se stává chuťově  bohatší, jelikož měď odstraňuje síru ze rmutu.
  • Zrání – největší alchymie palíren, destilovaná a zředěná whisky se stáčí do dubových sudů, kde získává finální chuť i barvu. Zásadně se nepoužívají nové sudy, jelikož chuť dubu je příliš silná. Zato se často používají sudy po Portském, Sherry, Bourbonu apod.

Zajímavost o whisky

Na závěr ještě jedna zajímavost dle staré dobré rady vyzkoušíme kvalitu whisky následovně:
Smíchej trochu Whisky se střelným prachem a zapal. Pokud nehoří není dost silná, pokud vybuchne je už moc silná. Pokud hoří rovnoměrně je dosaženo optimálního objemu alkoholu.

Buďte první, kdo přidá komentář.

Jméno
Email
Váš komentář